Garantiza la máxima seguridad en tu establecimiento y protege la salud de tus consumidores con un curso especializado en manipulación e higiene alimentaria. Esta formación está diseñada para profesionales, cocineros, personal de sala y responsables del sector hostelero o alimentario que necesitan dominar las normas higiénico-sanitarias vigentes y evitar la contaminación en la cadena de suministro.
A través de contenidos prácticos, los participantes aprenderán a aplicar protocolos de limpieza, gestionar alérgenos y cumplir con los sistemas de autocontrol obligatorios. Un curso clave para erradicar intoxicaciones, superar auditorías sanitarias con éxito y consolidar la confianza de tus clientes.
Módulo 1. Fundamentos de la seguridad alimentaria y marco normativo
Conceptos clave: alimento, cadena alimentaria, higiene y seguridad.
El papel del manipulador de alimentos como garante de la salud pública.
Normativa y legislación vigente en materia de higiene alimentaria.
Derechos y responsabilidades de las empresas y del personal del sector.
Consecuencias socioeconómicas y legales de las crisis alimentarias.
Introducción a la cultura de inocuidad alimentaria en el negocio.
Módulo 2. Peligros alimentarios y fuentes de contaminación
Tipos de peligros en los alimentos: físicos, químicos y biológicos.
Microorganismos en los alimentos: bacterias, virus, hongos y parásitos.
Factores que favorecen el desarrollo bacteriano (temperatura, humedad, tiempo).
Vías de contaminación de los alimentos: origen, cruzada y ambiental.
Concepto e importancia de la contaminación cruzada en cocinas y barras.
Brotes epidémicos habituales e intoxicaciones alimentarias más comunes.
Módulo 3. Higiene del manipulador de alimentos y hábitos saludables
Prácticas de higiene personal: ducha diaria, cabello, uñas y ropa de trabajo.
Técnica correcta y frecuencia obligatoria del lavado de manos.
Gestión de heridas, quemaduras y cortes en el personal de cocina.
Estado de salud del trabajador: notificación de enfermedades de transmisión alimentaria.
Hábitos prohibidos durante la manipulación: fumar, comer, mascar chicle o toser.
Uso correcto de guantes, gorros, mascarillas y uniformidad técnica.
Módulo 4. Recepción, almacenamiento y conservación de alimentos
Protocolos para la recepción segura de materias primas y proveedores.
Control y registro de temperaturas de entrada (congelados y refrigerados).
Condiciones óptimas de almacenamiento: despensa, refrigeración y congelación.
Organización y rotación de stock en almacén alimentario (Sistema FIFO).
Procesos correctos de descongelación para evitar riesgos microbiológicos.
Trazabilidad alimentaria: etiquetado obligatorio y conservación de registros.
Módulo 5. Preparación, cocinado y servicio de alimentos
Buenas prácticas en la manipulación y lavado de frutas y verduras.
Temperaturas críticas de cocinado para la destrucción de patógenos.
Mantenimiento de alimentos en caliente y en frío durante el servicio (Línea fría/caliente).
Protocolos higiénicos para el emplatado, transporte interno y servicio en sala.
Gestión y reaprovechamiento seguro de excedentes alimentarios.
Prevención del anisakis en productos de la pesca y congelación obligatoria.
Módulo 6. Gestión de alérgenos e intolerancias alimentarias
Diferencias clave entre alergia alimentaria e intolerancia (celiaquía, lactosa).
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria según la normativa europea.
Buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada por alérgenos en cocina.
Elaboración y actualización de la ficha técnica de alérgenos de los platos.
Protocolo de atención y comunicación asertiva con el cliente alérgico.
Gestión de emergencias ante una reacción alérgica en el establecimiento.
Módulo 7. Limpieza, desinfección y control de plagas
Diferencias entre limpiar (eliminar suciedad) y desinfectar (eliminar gérmenes).
Productos químicos autorizados para uso alimentario y dosificación correcta.
Fases del proceso de limpieza de instalaciones, maquinaria y menaje.
Diseño y seguimiento del Plan de Limpieza y Desinfección (L+D) del local.
Medidas preventivas para el control integrado de plagas (insectos y roedores).
Gestión higiénica de residuos, basuras y almacenamiento de desechos.
Módulo 8. Sistemas de autocontrol (APPCC) y evaluación final
Introducción al sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC) en el propio puesto.
Cumplimentación de registros diarios: temperaturas, limpieza y cloro del agua.
Preparación del equipo ante inspecciones sanitarias oficiales.
Diseño de una guía rápida de buenas prácticas higiénicas para vuestro puesto.
Evaluación final de competencias en manipulación e higiene alimentaria.